Кровяная колбаса

кровяная колбаса

 Кровяная колбаса относится к вареным колбасам. В состав ее фарша входят: кровь, свинина, свиное сало, свиная тонкая кожа, свиные или телячьи языки и разные приправы. Обычно в кровяные колбасы идет свиная или телячья кровь, но можно употреблять также бычью или коровью.

 Кровь животных очень быстро свертывается и становится непригодной для выделки колбас. Но если удалить из нее фибрин, то на холоде она может сохраняться довольно долго

 

Удаление фибрина производится просто. Кровь только что забитого животного собирают в сосуд и, пока она еще теплая, взбивают веселкой. При этом на ней образуются белые волокна (это и есть фибрин). Их выбрасывают, а кровь вновь взбивают. Процесс повторяют до тех пор, пока волокна не перестанут образовываться. Оставшаяся в сосуде жидкость не густеет, она и идет на производство кровяной колбасы.

 

Если колбаса делается не сразу после того как животное забито, то кровь выносят на холод (ледник) и для лучшего ее хранения прибавляют немного соли и пищевого красителя (селитры). Перед употреблением кровь процеживают через сито, хорошо взбалтывают, чтобы она вновь приобрела красный цвет, который теряет при хранении.

 

Идущие на фарш мясо, свиную кожу и языки обычно сперва варят, а уже потом рубят. Свиное сало, если оно твердое, тоже варится до рубки. Кожа добавляется для того, чтобы находящиеся в ней клейкие вещества придавали фаршу большую липкость и плотность. Языки идут чаще соленые. После варки с них снимают верхнюю кожицу (это делается легче, если опустить на секунду в очень холодную воду), разрезают на полоски или кубики и в таком виде кладут в фарш.

 

К хорошо перемешанному фаршу, в который положены соль, перец и другие приправы, добавляют кровь и наполняют этой смесью оболочки, но опять же не туго, так как при варке они могут лопнуть.

 

Состав рецептуры фарша (на 4 кг основного сырья): свиная или телячья кровь – 4 кг, обрезки свинины с шеи, горла, лопаток (слегка отваренные) – 2 кг, свиное сало – 2 кг, свиная кожа – 1,6 кг, соль – 306 г, перец – 26 г, корица и гвоздика по вкусу.

 

Мясо рубится мелко, а сало крупнее. Свиная кожа рубится мелко, разваривается и затем подмешивается к фаршу. Все это набивается в тонкие бычьи кишки, варится около 45 минут и коптится в холодном дыму около суток.

 

Приготовив таким образом кровяную колбасу, ее снова варят, опуская в кипяток.  Варка продолжается от получаса до 2,5 часов, в зависимости от толщины батона. Чтобы определить, сварилась ли колбаса, ее надо вынуть из кипятка и глубоко проткнуть в самом толстом месте. Если из отверстия будет выходить светлый сок, значит колбаса готова, а если кровянистый, то варку продолжают.

Write a comment

Comments: 0

Возможно, эта информация будет еще кому-то интересна и полезна. Поделитесь со своими друзьями.